Connaissez-vous le dosage du safran, soit 3 fleurs par personne donc 9 filaments ou stigmates ?

        Et savez-vous que, tout comme la vanille, cette épice se fait infuser, c'est-à-dire qu'il faut porter à ébullition un liquide (que ce soit de l'eau si vous voulez faire du riz, du lait pour une crème anglaise, de la crème ou du bouillon), arrêter la source de chaleur, rajouter la dose de safran en se basant sur 0,1g (soit 45 filaments) pour 1/2 à 3/4 L de liquide selon l'intensité en goût de l'élément auquel vous allez le mêler ensuite, puis couvrir et laisser reposer...
1 heure au minimum...
Dans l'idéal, 12  heures... 
Sachant que les puristes vont  jusqu'à 24 heures d'infusion pour extraire jusqu'à l'âme du safran !

L'arôme, est en effet composé de plusieurs molécules qui ne se libèrent pas au même rythme dans le liquide. Ainsi, si vous le laissez moins d'une heure, vous n'aurez pas suffisamment de goût ce qui vous amènera à surdoser votre safran, si vous le laissez 1 H, vous aurez certes l'arôme, sans toutefois bénéficier de toute la richesse de saveur dont vous auriez pu bénéficier si vous aviez patienté 12 H !

        La reprise de la culture du safran dans le Quercy nous a permis de sortir des utilisations traditionnelles de l'épice en France, à savoir principalement avec le riz et le poisson.

Les recherches historiques ont permis de redécouvrir l'usage du safran avec la viande : 
au moyen age en Quercy, ce n'était pas au poisson que l'on mêlait le safran, la mer était trop loin (!), mais aux pieds de cochons !!!

On faisait aussi le Mourtayrol, sorte de pot au feu dont les ingrédients changeaient en fonction des saisons et des disponibilités excepté le safran toujours présent, qui donnait le caractère festif à ce plat toujours réservé aux occasions rassemblant un grand nombre de personnes comme les moissons par exemple.

Aujourd'hui, l'agneau du Quercy au safran du Quercy ravira vos papilles.

Grâce à l'Association des Bonnes Tables du Lot, partie prenante de la relance de la culture du safran dans le Quercy depuis ses débuts, l'on a aussi découvert l'usage sucré du safran jusque là réservé à quelques grandes tables : une glace, une crème anglaise ou crème brûlée au safran sont des desserts à damner un saint !!!

Rajouter du safran à un plat, même le plus banal, lui donnera de suite une originalité inégalée et un goût unique.